腌肉为什么会出水

食盐的纳—氯离子的渗透作用。

人为什么要适当吃食盐，也是为了让纳离子的渗透作用维持体内的水分。腌肉，只有在肉外面有食盐，外部食盐有水融化一点，就会渗透压力差，让肉里面的水流出来，知道肉里面没有水分或者内外盐水浓度一样才会停止。

并且腊肉会掉水是因为腊肉的腌制达到了一定效果，往往掉水的腊肉才是好腊肉。

还有另一种说法，那就是食盐抹得过多，但这个说法并不是说少抹盐就不会掉水。总之好吃的腊肉一定会掉盐水，那是一种信号，腊肉好吃并且是腌制成熟的信号。