鲤鱼。鲤鱼的肉质比草鱼嫩一些；鲤鱼的骨头的没有草鱼多；鲤鱼的大小比较合适，草鱼较大。做糖醋鱼首先要先把鱼炸一下，在炸鱼的时候不能用大火炸，需小火炸，这样才能达到鱼皮酥肉嫩的状态。想要鱼皮更加的酥脆，那么可以做好酱汁后，可以把鱼在八成热油复炸一次。
一般来说，糖醋鱼对于鱼的品种要求不高，所以选用鲤鱼或者草鱼做糖醋鱼均可以。
1、做糖醋鱼首先要选对鱼，因此在选鱼时，要选择外观看起来圆鼓鼓、肥厚多肉的鱼。这种类型的鱼更加的耐煎耐煮，这样才不会刚一放进油锅就发生鱼肉干瘪掉的情况。可以选择大小适中并且新鲜的草鱼、鲤鱼等，肉质肥厚并且富有弹性。像武昌鱼、鳕鱼等就不要选择了。
2、鲤鱼一般有雌雄之分，购买时最好选用雄性鲤鱼，因为雄性鲤鱼的肉质肥美。
3、要提前将鱼清理干净，去掉鳞片和鱼鳃以及内脏，尤其是鱼腹部中黑膜，这些都是鱼腥味的来源。
