卤汤为什么要冷凉再使用（卤汤少了添加开水还是冷水）

加入冷的卤水之中赋味，食材表面会快速收缩，食材的脆爽口感会得以增加，因为冷热的温度差，卤水的水分会较多的融入食材之中，所以里层的肉质蕴含的水分会较多，从而给人一种相对嫩滑的感觉。

因此这种方式合适一些鲜嫩的食材、如鸡肉、鹅掌这些。

因为这种浸卤的方式有一个吸收水分的过程，所以在一些麻辣口味的卤水之中便利用它的这个特性，让食材麻香多汁。