里脊肉。
里脊肉做牛排用又叫做菲力牛排，是用牛里脊部分分割而成，这个部位的肉不含肥膘，咱们中餐炒牛柳也通常用牛里脊，肉质很嫩，不喜欢吃肥肉的人，可选择菲力牛排，成人的话煎3~5成熟，口感最佳。
1、先讲牛排的取出部位： 牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式。
2、 牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。
3、 带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。
4、沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。 腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。 丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
