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怎样卤烧鸡(卤烧鸡最正宗的做法)

怎样卤烧鸡(卤烧鸡最正宗的做法)

更新时间:2024-03-09 06:54:09

怎样卤烧鸡

香料:桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克。

配料:麦芽糖、生姜、精盐、料酒、鸡精、味精、骨髓浸膏(独凤轩M6001鸡味浓香型)、乙基麦芽酚(星湖焦香型)。

具体制作步骤:

1、将淘汰蛋鸡腹腔内杂物去除干净,用喷枪烤去绒毛,放入清水中浸泡去血水,捞出,沥干水分,盘好造型备用。

2、容器中放入麦芽糖100克、温水1000克,将麦芽糖搅拌溶解后将沥干水分的整鸡用麦芽糖水涂抹,或者浸泡、冲洗一遍,放入框中控干多余麦芽糖水,备用。

3、锅中加入适量植物油,油温烧至190-210°,用高温油炸鸡,将鸡放入笊篱或者漏勺中,浸入油中,将鸡炸至淡黄色时捞出,一定不要炸过了,因为捞出来以后还有余温,还会继续变色。

4、将香料:桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克装入纱布袋中,放入锅中加入清水30斤,大火烧开,关火备用。

5、另取一个锅或者不锈钢桶,底部垫入篦子防止糊锅,将炸好的鸡,逐个摆放在锅中,中间预留一个孔洞,加香料包从熬制好的香料水中捞出,放入预留的孔洞中,然后将香料水,倒入装好鸡的锅中,不要倒太多,大约能够淹没鸡胚两指即可。

然后按照比例条件调味品,肉与香料水总和,每一斤加精盐10克、鸡精3克、味精2克、骨髓浸膏0.5克、乙基麦芽酚0.5克、生姜2克、料酒10克,将以上配料加入锅中后,上边再压一个重物,用被子或者大盘子都可以,然后大火烧开改小火煮1.5-2小时关火,浸泡6小时后,即可捞出。

卤烧鸡的制作方法如下:

1、准备材料:童子鸡900克,虾仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,盐20克。

2、 将鸡清洗干净后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,在臀部和两腿之间各切开7至8 厘米的长口,用清水洗净余血和污物。

3、 将洗好的鸡放在案板上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断。

4、 用小木棒放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,晾干表面水分。

5、 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150度至160度的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开。

6、 改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅。

7、 捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。

8、晾干后即可食用。

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