切法：将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。
用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。
桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
1.将桂鱼去鳞去鳃，去内脏，杀鱼的工作可以让卖鱼的人代劳。
2.将杀好的鱼洗干净，切下鱼头。
3.从鱼的颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。
4.再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。
5.将片开的鱼肉翻到尾部，把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。
6.在鱼尾部将脊骨斩断，鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。
7.片好的鱼肉放案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。
8.切好后垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。
9.切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。
