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卤驴肉商用香料配比是什么

卤驴肉商用香料配比是什么

更新时间:2024-03-10 11:37:00

卤驴肉商用香料配比是什么

配方1:陈皮2克,草果2克,香叶1克,桂皮2克,大料2克,丁香1克,冰糖适量。

配方2:茴香、砂仁、丁香、桂皮、南松子、火硝、杏仁、桃仁、山楂、杜仲。

配方3:角茴香50克,花椒25克,黄酒750克,砂糖250克,小茴香5克,草果5克,比拔20克,山荼20克,葱白300克,精盐1500克,味精100克,红辣椒250克,酱油10千克

原料:驴肉25斤

卤驴肉香料配方:八角,桂皮,小茴香各10克,香叶5片,丁香2克,肉豆蔻3颗 白蔻1克

调味汁配方:金狮酱油400克、糖色130克、盐125克、冰糖50克、海天草菇老抽150克 李锦记红烧汁100克

制作流程:锅内放入大豆油250克,烧至五成热时,放入八角10粒煸香,下入葱段、姜片、蒜子各500克炒香,再放入香料包,炒出香味后倒入六必居甜面酱150克,炒均匀后再放入调味汁。

放老汤25千克大火烧开,改小火熬出香味即可,放入焯水后的驴肉,大火烧开,改小火卤至成熟,关火浸泡1小时左右,将原料捞出。

注:卤肉时不能加盖,卤完后要让肉在汤里浸泡1小时,虽然会伤汤,但是汤汁越少味道越浓,卤出的驴肉才会更香。

老汤是经过反复使用形成的。每次使用完后,将其烧开,过滤料渣。第二次使用时,往原有的汤料中注入毛汤和调味料即可。

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