土豆淀粉最有韧性。
从淀粉分子量大小来看，土豆>红薯>绿豆。从淀粉的支化度来看，土豆>红薯>绿豆。
土豆淀粉分子量大，支化度高，淀粉的结晶度低，容易吸水膨化，不耐热水煮，水溶性好，可以长久不结晶沉淀。因此适合做膨化食品，炸薯条，薯片，口感软糯，估计做凉皮也非常合适。
红薯淀粉分子量略小于土豆淀粉，支化度适中，适合来做粉皮和粉条，耐煮性比较好，口感劲道，所以宽粉和粉皮以红薯淀粉做原料。
绿豆淀粉分子量比较小，支化度也低，结晶好。适合做细的粉丝。硬度大，不粘牙，比较爽滑。不如红薯粉的耐煮。
马铃薯粉
做鲜面条中加的淀粉可以是马玲薯淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉。 添加马铃薯淀粉能显著增加面粉的峰值粘度;当面粉中马铃薯淀粉添加量为5%时,所制作熟面条的硬度、弹性、粘结性和回复性较好。 添加小麦淀粉，起到透明作用，但还要加点食用盐、筋力源等，面条才能筋道耐煮，不断条。 放入百分之5左右的玉米淀粉可以提高鲜面条的劲度
