1、冷冻杀菌，活鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室3～4个小时，再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，禽畜骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀时细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”过渡到“腐败期”，再到“成熟期”，这时的肉质最好，最宜用来炖汤，味道会又香又浓。
2、剔除附件，去掉鸡身上的一些附件，可令鸡汤更美味。影响汤的成色和味道的附件包括，鸡的红色内脏，比如肝、肺、心等， 剪掉鸡爪上的趾甲，趾甲里存有大量的细菌，易污染整锅鸡汤， 去掉鸡鼻，位于鸡嘴的上半部分和眼睛之间，否则易让鸡汤有股异味，去掉这些附件之后，鸡汤炖出来会很香浓。
3、淘米水浸泡，淘米水含有一定的淀粉、维生素和微量元素。煲汤前，把鸡放入淘米水中浸泡15分钟，不但可以去除鸡皮上的异味，还能让鸡肉变得更鲜嫩。
4、焯水去腥，焯水不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。开水时鸡肉下锅，加点姜片，煮3至5分钟即可。焯后在冷水中泡一会儿，鸡肉更紧实，可以保持皮跟肉的完整性。
