原料 河鳝1条（约750克），假蒌丝（也可用薄荷丝代替）50克。
调料 料酒10克，盐8克，葱、姜（可切成丝或者末，便于入味的形状即可）各5克，味精、鸡精各6克，白糖、醋各4克，蛋清2个，吉士粉15克，香炸粉3克，胡椒粉2克，花生油1千克（约耗100克），自制调味粉30克。
制作 1.将河鳗宰杀、洗净，去头、尾，在鱼的两面改成菊花刀，加入料酒、盐、葱、姜、味精、鸡精、白糖、醋，腌制半小时。2.将腌好的河鳝肉加蛋清、吉士粉、香炸粉、胡椒粉、花生油50克，抓匀，挂起来晾制1-2小时后。3.净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热时，下入河鳝段炸至成熟，沥净油，顶刀切成2厘米厚的块。放假蒌丝下入四五成热的油锅中炸至微焦，捞出，垫入盘底，上面摆上切好的河鳝块，将自制五香粉放入味碟中一起上桌即可。
原料：活鳝鱼10条（每条约50克） 葱节50克 芹菜节50克 姜片15克 精盐、胡椒粉、料酒、嫩肉粉、鱼露、花雕酒、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、红油、高度白酒各适量 铝箔纸10小纸 长竹签10根
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制法：
1．鳝鱼剪去头尾，用竹筷掏出内脏洗净，放入姜片、精盐、胡椒粉、料酒、嫩肉粉、鱼露、花雕酒码味，接着在鳝鱼肚内插入葱节，芹菜节，用长竹签从头端穿至尾部，然后用刀在鳝鱼上斜拉几刀。
2．把穿好的鳝鱼放在烧烤炉上，先用大火烤至皮干后，涮上红油，再用中火烤至外皮酥香时，撒上孜然粉、辣椒粉、花椒粉，然后再刷油，继续烤至吐油时，放入盘中，用铝箔纸裹住竹签尾部，随点燃的高度白酒碗上桌，边烤边食。
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黄鳝是人们喜爱的美味佳肴。它体内含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。食用时，调理得当，则味道鲜美；如调理不得法，则会产生氨味、土腥味等刺鼻怪味。为什么鳝鱼会有腥味呢？因为鳝鱼体内含有一种叫氧化三甲胺的物质。氧化三甲胺具有一定的鲜味。当鳝体死亡后，这种有鲜味的物质就会不断脱氧还原为三甲胺。人们所闻到的怪味，大都是三甲胺的气味。 三甲胺呈碱性，受热容易挥发。在焖、炖、烧鳝时，除了放油和加入姜、葱、花椒、茴香、酱油、少许白糖等调料外，还要适当地加点醋和黄酒。
