蒸大闸蟹时，要保证蟹黄不流出，可以按照以下步骤进行：
选购新鲜的大闸蟹，观察螃蟹的外壳是否完整，是否有明显的裂纹；螃蟹的腿部是否有力，能够迅速活动；闻闻螃蟹是否有海鲜的香味，没有异味或腥味。
准备一口足够大的蒸锅，在蒸锅中加入适量的清水，并放入蒸架。将准备好的大闸蟹放置在蒸架上，尽量保持蟹体的平衡，避免摇晃。
用中小火蒸制大闸蟹，蒸的时间一般为10至15分钟。蒸制时间过长会导致蟹黄流失，影响口感。
蒸熟后，将大闸蟹取出，放置在盘中即可。
除了以上技巧，还可以在蒸之前将螃蟹放养一段时间，让螃蟹消化掉身体内的脏物，提高蟹肉的口感。在保存活蟹时，需要提供适宜的储存环境，将螃蟹放入清洁的容器中，在容器底部铺上湿润的报纸或湿毛巾，以保持适当的湿度。同时需要定期更换水，以保持水质清洁。
