腌酸菜的时候必须里面也要放少量的咸盐。不放盐或者是放少量的盐，腌的酸菜在前20天中，亚硝酸盐是非常高的，过了20天后，慢慢的等到一个月之后，亚硝酸盐几乎就很少了，酸菜也是靠有益菌在发酵，过了一个月的酸菜再吃就很少有亚硝酸盐的毒害了。
窝酸菜的时候不放盐是不会产生亚硝酸盐的，因为，做酸菜的时候，需要把蔬菜和水在一起进行发酵，发酵之后的蔬菜就产生了酸味，等蔬菜发酵透以后，就是人们吃的酸菜了，如果不放盐，就不会产生亚硝酸盐，但是，如果酸菜发霉了，就会产生黄曲霉素，这种黄曲霉素对人的身体危害非常大，所以在做酸菜的时候，一定要注意工艺，不能使酸菜发霉，我的回答仅供参考
