酿制酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
调制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
区别：
1、酿制酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；调制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。
2、摇一摇酱油瓶，酿制酱油泡沫大小均匀且不易散去；调制酱油泡沫大小不一，很快散去。
3、酱油含有一定的油脂类物质，酿制酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；调制酱油挂壁性差，其着色力也差。
4、酿制酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；调制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。
