制作变性勾芡都是用淀粉制作的。在淀粉的选择上一般是绿豆粉最好，土豆淀粉次之，之后是红薯淀粉和玉米淀粉。制作勾芡汁的方法简单，只需要把淀粉放进碗中，然后用冷水化开后，撒在锅中就可以了。不同的菜肴所使用的勾芡汁材料也会不一样，勾芡还会加入酱油、食用盐等调味料。
二、勾芡汁应该怎样使用
1.在锅中食材段生的时候倒入调制好的勾芡汁，然后大火快速的翻炒。让勾芡汁全部包裹住食物。例如制作宫保鸡丁等。
2.把已经炸好的食物捞出控油，然后锅中多余的油倒出，留少许底油。锅中加入勾芡汁搅拌均匀，待汤汁变得浓稠时加入食材翻炒即可。例如熘肝尖等等。
3.待锅中食物段生一会儿，慢慢淋入白勾芡汁，同时轻轻摇晃锅中的食物，使锅里的食材与勾芡汁完美的融合在一起，待锅中汤汁即将收干即可，例如制作烧海参等等。
4.把已经炒熟或是蒸熟的食物摆放在容器当中。然后重新起锅，加入食用油和勾芡汁搅拌均匀，待锅中勾芡汁变得浓稠时，把制作好的勾芡汁直接浇在食材上面。这种方法一般用于制作糖醋鱼等等。
1. 变性淀粉可以用来勾芡。
2. 变性淀粉能够勾芡是因为其分子结构发生了变化，使其具有较好的增稠性和粘稠性，能够在烹饪过程中起到增加汤汁浓稠度的作用。
3. 在使用变性淀粉勾芡时，需要将淀粉与适量的水或其他液体混合成糊状，然后加入烹饪的食材中，搅拌均匀后加热。
需要注意的是，加热过程中不要过度搅拌，以免破坏淀粉的增稠性。
此外，勾芡后的汤汁应尽快食用，以免时间过长导致汤汁变稀。
