1、准备一块肥瘦都有的猪肉，先把猪肉切成小块，肉一定要选择4肥6瘦的猪肉，切好的猪肉块放进绞肉机里面，如果不喜欢绞肉机绞肉的话，也可以自己在家剁，剁出来的肉馅更好吃。
2、绞肉机里面再放入葱段还有姜块，这样就不用额外的剁姜末葱末了。下面开始调味，添加盐 鸡精 料酒 生抽 五香粉 十三香 胡椒粉，最后打进去一个鸡蛋，加了鸡蛋的馅料炸的时候不会散开。全部放进去之后开始启动绞肉机。
3、肉馅打好之后放在一边，准备红薯淀粉，然后添加清水，让红薯淀粉完全融化，一定要用这种颗粒状的红薯淀粉，这种淀粉炸出来的肉馅比较好吃。红薯淀粉糊一定要搅拌到呈现半流动的状态就可以了。
4、我们调制的这个红薯淀粉糊有三个用途第一个就是放入到肉馅里面，淀粉糊与肉馅混合，这样炸出来的肉馅比较酥脆。
5、准备一个小碗打进去2个鸡蛋，用筷子将鸡蛋液搅散，然后将搅散的鸡蛋液分成两份，一份鸡蛋液里面放入一些淀粉糊，然后放入一点面粉，充分的搅拌均匀，搅拌成比较稠一点的面糊，弄好之后放在一旁备用。
6、取出另一份鸡蛋液，添加一点面粉，再放入一点淀粉，搅拌均匀，之后添加少许清水，这个搅拌成稀一点的面糊。弄好之后放在一旁备用。
7、准备一张洗净的豆腐皮放在菜板上，然后取肉馅，整齐地放在豆腐皮的底端，之后从一端给它卷起来，卷的时候边卷边按压，卷的结实一点。然后收口的地方，也就是边缘的地方，沾上比较稠的面糊，这样起到一个粘合的作用。
8、把稀面糊倒进盘子里面，将卷好的豆腐皮放进盘子里面，均匀地裹上面糊，每一个部位都要裹上面糊。
9、锅里面烧油，油温四成热的时候，将弄好的豆腐卷全部放进油锅里面炸一炸，炸的时候小火慢炸，炸的时间要久一点。这样里面的肉馅才能熟透。
10、一直炸到表面鼓起，另外颜色也变成深色的就可以了。将签字肉捞出来控一下油，捞出来之后我们就可以听到声音，特别的酥脆。
食材：
猪肉，豆腐皮，小香葱，生姜、生抽、盐、香料粉、鸡蛋、淀粉、食用油。
制作方法：
1、首先将猪肉清洗干净，然后去掉猪皮切成小块，放入绞肉机中，生姜去皮切成小块也直接放进去，然后加入生抽、盐、香料粉，再打入一颗鸡蛋，直接搅打成较为细腻的肉馅备用。
2、将小香葱清洗干净，切成香葱碎，放入肉馅中搅拌均匀即可。
3、取一张豆腐皮铺平，然后将肉馅均匀的铺在上面，尽量铺的平整一些，这样卷出来才粗细一致，最后留下五分之一左右的豆腐皮不要铺肉馅，这位位置留下用来封口，然后给它卷起来。
4、准备一个小碗，碗中放入适量面粉再打入一颗鸡蛋，加入少量的清水给它调成黏稠的面糊，然后将卷好的豆腐皮边缘位置抹上面糊，最后把口封起来。这里需要提示大家一下：面糊一定不能太稀了，太稀了容易散开。
5、将所有的肉馅都用完以后，就得到了这样的豆腐皮卷，因为家中的锅具都比较小，所以直接将豆腐皮卷从中间切一刀，这样就可以下锅了。
6、准备一个较大的盘子，盘中放入适量的面粉，再打入一颗鸡蛋，用适量的清水调整成较稀的面糊，状态为“一线天”最好，就是用手提起来可以练成一条线的面糊即可，然后把豆腐皮卷放进去滚上一圈备用。
7、油温4成热下锅，为了避免粘连，需要一个一个的下锅，每个豆腐皮卷中间都留下些许空隙，待表面定型后给它翻面，一直炸到表面金黄即可捞出，先控干表面油分备用。
8、吃的时候，先给它一切两半，然后斜对角来上一刀，就会变成底边平整，侧边斜切面的状态，再来一个漂亮的摆盘，一份金黄酥脆的签子肉就做好了！
