鲅鱼饺子鱼皮的处理方法如下：
1. 准备工作：将鲅鱼去骨，留下鱼皮备用；备好酱油、料酒、盐、味精、姜末和葱花。
2. 处理鱼皮：将鱼皮放入温水中浸泡，使之变软；用刀刮去鱼皮上的黑色组织，然后用清水冲净。
3. 制作馅料：将鲅鱼剁成肉末，加入适量的盐、味精、姜末和葱花，搅拌均匀。
4. 制作饺子：用鲅鱼馅料包入鱼皮中，将鱼皮对折，再对折，然后封口捏紧，形成饺子。
5. 煮饺子：将水烧开后，加入足量盐和少量油，水开后放入饺子，等到饺子浮起后再煮3-5分钟即可。
6. 调制酱料：将适量酱油、料酒和味精等混合在一起作为酱料，饺子可以蘸着吃。
注意事项：
1. 刮鱼皮上的黑色组织时一定要小心轻柔，以免损坏鱼皮。
2. 包饺子时鲅鱼馅料需要和鱼皮搭配好，以保证饺子口感好。
3. 煮饺子时要用大火，放入足量盐和少量油，这样饺子容易煮熟，不易断裂。
4. 鱼皮煮的时间不能太长，否则会使鱼皮变得硬而无法咀嚼。
