大排其实是带着骨头的里脊肉,不会选部位不要紧,直接告诉肉摊老板要大排,他会帮忙切好,厚度叮嘱一下在1厘米左右,记得去掉肉皮。
提前处理大排
先用刀背把大排敲松,横竖都敲一遍。
把边缘肥肉的筋膜都切开,中间的筋也要切断。因为加热会收缩,影响口感和卖相。这一步很重要。
腌制大排
老抽8克,白胡椒粉1克左右,味精2克(我用家里给宝宝吃的虾皮粉代替),盐2克,清水约50克,生粉40
以上调料和大排混合均匀,水分多次加入,每次让大排吸收之后再加下次的水。最后再加生粉混合,腌制20分钟。放生粉是为了防止大排丢失太多水份。
这一步很关键,可以说是大排嫩而不柴的关键,当然后面烤的时间也不能太久
这里的清水我觉得也可用两个鸡蛋黄替代,让大排更嫩。不要用全蛋。
煎大排
热锅冷油,大排分两次入锅,中火稍微煎一下大排,因为一般家庭用锅不够大,四块大排没法同时煎。每面各煎约2分钟,盛出。
建议这里的油可以盛出不用了,后面再次烤大排最好重新起锅,因为混入了面粉导致油比较浑浊,成品就不太清爽,我就是反面例子嘛。
烤大排
葱段300克左右(厨房纸略擦干),油80克,老抽16克,盐4克,糖20克,料酒3克,生抽15克。清水300克。
放多一些油,等到油烧热,放葱铺好满锅底,葱变软后,加水,料酒,生抽,老抽,放入之前的大排,盖上锅盖烤约3分钟。
加水的量看情况定,液体的量差不多淹没大排为宜。
最后调味
加入盐,糖大火收汁。这一步盐可以少一点。