制作面食，和面是关键。
首先是和面比例，制作不同的面食，使用的面粉也会不一样，有高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。一些拉面用高筋面粉，中筋面粉用来制作包子，馒头类，低筋面粉用来做些面包和西点。
不同面食和面比例也会有所不同，有发面，半发面，烫面，死面等，而且跟天气温度也会有所不同，温度过高和过低都会影响发面时间，最好保持再30摄氏度左右，能最大程度保证酵母发酵效果。
和面的过程中加入适量食用盐和适量的鸡蛋能使发过后得面团变得更有韧性，以前许多拉面师傅往揉好的面团里面加入提前按比例制作的石灰水，以此来增加面团的韧性，方便拉出来的面更有韧性和更具有形。
所以说和面非常重要，如果是发面团，则发面是重中之重，掌控到发面的时间和温度，发的过了或者没有发够都会影响面团韧性。
面团还需要二次发酵。在东西做成品之后，需要在一定温度和密闭条件下再次发酵，做出来的东西才能更具有韧性。
希望可以帮助大家，有东西互相分享，大家互相学习！
