用冷水。做鱼头豆腐汤用冷水煮比较好,用冷水煮可以保持鱼头的鲜味。做法,把买回来的豆腐先泡在水中,鱼头冲冼干净,放入适量的盐和料,姜腌制15分钟,把冷水放锅中再放鱼头,大火煮开后转小火,让鱼头煮到汤汁变白就可以放豆腐了。