做熏鱼成败就在油炸上了，这对不少朋友来说是个坎儿。炸鱼时皮肉粘锅、鱼块互相粘连，最终鱼块都扯散了，自己也很灰心。 油炸熏鱼诀窍是控制好油温。油温太低鱼下锅就粘底。这个温度是可以量化的，根据资料和实际经验，最理想是在摄氏175度左右(350F)，油在炸制的全过程都要保持在这一温度。(-题外话，如果挂浆炸温度可以调高些，190C/375F)初次做可以用温度计量，找到感觉了，以后就可以凭感觉做了。 鱼块用厨房纸擦去表面水分，用夹子或长筷子逐一放入油锅，一次不要放太多鱼，不能重叠。不要过早翻动，鱼刚下锅会有满锅气泡，等气泡明显减少再用漏勺轻轻拨动、检查。用漏勺出锅。 控制油温有几个方面，油量不能太少，太少时，鱼下锅油温会忽然下降。锅的大小也要根据自家炉头火力调整，锅大火小也就难达到并维持在理想温度。 其实温度不仅在这里是关键，也是用油锅煎炸任何食才粘不粘锅的关键。温度过低食物表面不能瞬间凝固就粘在锅上。只要锅里温度控制得当，裸铁锅煎鲜鱼照样皮肉完整。上面煎鱼柳时用的就是一只普通的铁锅。(所以Maggie厨房里不粘锅是个极少使用的配角。) 过了油炸这关，用酱汁烹鱼就简单得多，咸、甜各随尊便。调制酱汁时加一些熟芝麻会增加一层口味。 做法： 鱼切块。喜欢硬脆口感的切小些，反之切大点。下图黄色肉质的是湖鳟，软糯些。浅白半透明的是白鱼，鱼肉熟后易分层。 温度达到175度左右时，逐一放鱼块，不要重叠。才下锅时满锅气泡，这时不能翻动： 几分钟后，气泡明显减少，用漏勺小心拨一下，检查程度： 用原味番茄酱、红糖、枫叶糖浆(可用玉米糖浆替代)、酱油、色拉油、麻油、鱼汤和熟芝麻调制一碗浓稠酱汁。 平底锅放油，葱姜炒香。炸好的鱼放入平底锅，小火，倒入酱汁，轻轻翻动均匀，热透后就可以起锅。
