1.把鱼清理干净首先，把买来的新鲜鱼从内脏和鳃中取出，然后将鱼洗净，血和水也是要洗干净的，鱼腹部的黑膜要去掉，否则腥味很重。下一步是移除天平，对于剑客来说，除垢是最具挑战性的事情，也是最麻烦的事情，如果手术刀被刮伤，鳞片到处飞溅，很容易伤到手，刮不干净。如果刀的工作不好，建议用鱼鳞刮刀刮鱼鳞，他只需要轻轻地刮一下，他不仅能快速去除鱼鳞，而且能轻松处理鱼头、鱼尾等困难部位。
2.腌鱼做鱼之前一定要腌一下，这样不仅可以去除腥味，而且味道更好。腌制可以使鱼流失大量水分，肉质变得紧致很多，味道也确实更好。腌制半小时后，在鱼皮上包一层淀粉，使鱼皮完整，色泽金黄，外脆内嫩。
3.在锅底擦姜打开火锅，一开始不要加任何东西，而是在锅热后用生姜擦锅底，姜汁主要能起到保护膜的作用，使鱼在煎炸时不会直接碰到锅底，这样可以最大程度地防止粘锅。
4.炸鱼在煎鱼之前，确保锅是干净的，没有水，如果锅里有水，鱼皮很容易破。加入适量的油，然后摇动锅让油流出来。等油热到60%时，再慢慢把鱼沿着锅壁放入油底壳，鱼放入油底壳后，不要经常翻过来。鱼肉比较鲜嫩，频繁的翻跟头很容易使鱼碎裂，更重要的是，他会导致鱼受热不均匀，这会大大降低鱼的嘴感。
