（1）.高渗透压：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。
（2）.降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，为0.80-0.75，更甚者降为0.60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。
（3）.抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。
