1、色泽鉴别
新鲜肉—— 肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉—— 肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉—— 肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别
新鲜肉—— 具有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉—— 稍有氨味或酸味。
变质肉—— 有腐臭味。
3、黏度鉴别
新鲜肉—— 表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉—— 表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉—— 表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别
新鲜肉—— 指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5、辨别是否注水牛肉
牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。
