1、腌制酸菜的具体步骤： 第一步：选菜 腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。
2、选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。
3、 第二部：洗菜 用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。
4、 第三步：煮菜 在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。
5、 第四步：入缸 缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。
6、以100斤白菜为例，需加7-8两盐。
7、将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。
8、 为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。
9、在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。
