松鼠桂鱼可以用鲤鱼、鲈鱼、草鱼三种以上的鱼代替。
松鼠桂鱼是中国苏州著名的传统菜肴。以桂鱼为原料，去骨、切花、油炸，呈松鼠状，然后浇上糖醋卤汁。它尝起来又新鲜又甜又脆。它一直被列为长江以南宴会上的上等美食，适合体质虚弱、疲劳消瘦、脾胃气虚的人食用。
如果没有桂鱼可以用鲤鱼等代替。鲤鱼做的时候，鲤鱼去鳞去鳃去肚，洗干净沥干。在鲤鱼的两侧，将一把刀连接到头部的位置，并在鱼尾处切一把刀。有一个白点，握住白点，用刀背轻拍，拉出鱼线，这样鲤鱼就不会有土腥味。切掉鱼头和鱼尾，从鱼背切开，然后切掉鱼骨，切成2大块鱼片，然后开始用花刀，用75度角的斜刀切成鱼皮，然后用直刀切到鱼头。小心不要切掉鱼皮。花刀打好后，用水冲洗，擦干水。
鲤鱼用料酒、精盐、生姜、小香葱腌制五到十分钟。鱼头鱼尾也要腌制。用玉米淀粉给鲤鱼打粉，一定要把粉打到每一个缝隙里。将400克植物油放入锅中。8分钟热的时候，用一只手捏住鱼体，用勺子把热油倒在鱼上，直到鱼卷曲定型，然后把所有的鱼片放入油锅中炸5分钟，捞出，控油后放入大盘，鱼头和鱼尾也放入油锅中炒熟。将剩余的油倒入锅中的植物油中，加入番茄酱，加入一些水，加入醋和糖。
