为什么有的姜辣有的姜不辣（姜不辣与辣的功效区别）

姜的辛辣味来自姜油。其化学构成接近辣椒的辣椒素以及黑胡椒的胡椒碱;这类化学物质中，姜辣的作用最弱，也最容易因干燥和烹调而变性;生姜干燥时，姜辣素分子的小侧基原子团会脱离，转化为辛辣度约达2倍的姜烯酚，因此干姜的风時比生姜强。

　　1、老姜肉质粗糙，而且辣度也高，相对来说嫩姜口味要更好一些，所以不喜欢太辣的人可以吃嫩姜，嫩姜就没有那么辣。

　　2、烹调会降低姜的辛辣度，因为部分姜辣素和姜烯酸会转化为油酮，姜油酮只略显辛辣，还带有甜味。