一、辣卤配方
1、准备食材：高汤10斤、干辣椒100克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香叶10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、黄栀子8克、香木8克、当归8克、砂仁10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、荜拨8克、丁香2克、香茅草3克、红豆蔻8克、山奈10克、辣鲜露30克、盐60克、糖色60克
辣油：新一代辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒面350克、姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香叶10克、草果10克、小茴香10克
2、把上面的香料全部放进料理机中，打成中粗的样子，装进香料袋中，用水清洗两遍，去除杂质和异味，制作辣油，把辣椒摘好洗干净，锅里加入一点水，把辣椒放进去，大火烧开，煮半个小时，把辣椒煮软。
3、辣椒煮好后，捞出来沥干水分，剁碎备用，把辣油的香料用温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净沥干水分，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，香菜洗干净切段，洋葱洗干净切小块，芹菜洗干净切小段。
4、锅里加入油，油温五成热，把配菜放进去，再把香料也放进去，小火慢炸，炸干炸出香味，把料渣捞出来，把剁碎的辣椒放进去，用小火慢炒，炒制十分钟，加入豆瓣，炒干水分，再加入辣椒面，翻拌均匀，关火发酵24个小时。
5、准备十斤高汤，把辣油过滤好残渣，倒进高汤中，再加入花椒、干辣椒段、盐、辣鲜露、糖色，再把香料包放进去烧开，可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸡爪、鸡翅、鸭胗等各种食材，自己喜欢吃什么就卤什么。
