蛋清打不出奶油状，可能是容器沾了水或油，或者蛋黄没有分离干净，蛋清蛋黄结构不一样。蛋白质呈现卷曲状，我们一用力搅拌，它们就会逐渐伸展开来，然后互相纠结在一起。但相反的，蛋黄和油脂会直接和蛋白分子结合，从而干扰蛋白链的形成，让气泡外的蛋白质网难以形成。当然了如果只是沾上小量蛋黄，还是可以打出奶油状的。
如果是手动打可能是因为搅拌速度不够或时间太短，手动打蛋和电动打蛋。沾上蛋黄的蛋清本来就难打发，如果纯手工的话，成功率更低。建议重新打蛋打发。
要想把蛋清打出奶油状可借鉴一下小妙招：
1、选择新鲜的鸡蛋，打发前可先冷藏。
2、放几滴白醋，中和蛋清里面的碱。
3、白糖用细砂糖，在蛋白起粗泡时放次，泡沫变细腻时，再放一次。
4、高速按一个方向搅打蛋白，等出现你想要的状态后，再低速搅打分钟，使气泡稳定。
5、推荐用电动打蛋器，手动打蛋清比较费力。
