费大厨香酥大鲫鱼的做法：
1,鲫鱼刮去鱼鳞，去除内脏鱼鳃，用清水冲洗干净，剁成大小均匀的小块放入装有清水的盆中，洗净鱼身上的血水和腹部的黑膜去除腥味，然后捞出控水准备腌制。
盆中加入食盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，生姜一块切成片，大葱白一段拍散后切成段，和鱼块放在一起。
颠盆拌匀，腌制20分钟，让鱼吸收料汁入味。2.腌制的时间准备一下料汁
准备大碗，加入食盐1勺、白糖2勺、味精少许、生抽15克、陈醋10克、 辣椒酱2勺、老干妈豆豉2勺、辣椒红油10克、小米椒几个切成圈、小葱2根切成小段，加入少许白芝麻搅拌均匀备用。3.料汁准备好以后，鱼也差不多腌好了，起锅烧油开始炸鱼。
锅内烧油，先把鱼的腌料控干净捡出葱姜，油温烧至5成热时把鱼依次倒入锅中，开中火炸3分钟，期间不要翻动鱼块，轻轻晃动炒锅，防止鱼块粘底。鱼块定型后，把粘连在一起的用勺子打散。
3分钟以后鱼块已经炸透，表面金黄，把鱼块捞出，升高油温至6成热，倒入鱼块复炸30秒后捞出摆盘经过复炸把鱼刺炸至焦酥，就可以干嚼了。
最后把酱汁均匀淋在鱼块上即可食用。
