1、甲鱼的处理
从甲鱼脖子根部开刀，将甲鱼腹部甲板开十字型口。将甲鱼内脏以及多余的肥油去除，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用。
2、将宰杀甲鱼放入开水中煮8-10分钟，然后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来，一定要撕干净，这层膜是腥味的主要来源。做完这一步后将甲鱼放入清水中冲洗干净，备用。
二、调卤水
香料：八角20克、山奈15克、桂皮15克、白胡椒5克、陈皮10克、白蔻7克、砂仁12克、良姜7克、草果7克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶8克、丁香3克。
上面香料洗干净，放入温水中泡10分钟捞起，装入香料袋中即可
麻辣料：油800克倒入锅中烧开，关火，倒入花椒，麻椒各100克、辣椒200克，冷却后即可使用。
卤水：清水20斤倒入卤桶之中，加入卤料包一个，盐230克，鸡精120克，麻辣料，冰糖20克、黄豆酱100克，豆瓣酱100克、黄栀子10克、麦芽糖200克、烧开后小火煮50分钟即可卤甲鱼了
三、卤甲鱼
将处理好的甲鱼15个左右放入卤水中，中火卤10分钟即可关火，然后关火浸泡30分钟即可，捞起即可食用。
