一年前开封的食用油没过期，如保储存条件适宜，原则上可以吃，但事实上很难达到理想贮存条件，此时食用油多已变质，一般不建议吃。 食用油的品质不能完全取决于保质期。食用油普遍标注的保质期是18个月，但在开封后由于受环境影响，保质期往往达不到18个月。
食用油类的储存条件一般要求为：存放于阴凉、干燥处，避光密闭储存，但预包装食品的保质期是在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。也就是说，如果不符合贮存条件，保质期就可能会明显缩短。影响食用油保质期长短的关键是油脂的氧化稳定性，也就是油脂的氧化酸败程度。因为油脂的氧化酸败过程会产生低分子量的羰基化合物醛、酮、酸等成分，这些化合物具有特殊的气味，不仅会影响油脂的风味、色泽，降低油脂的品质，还会产生有害物质，影响身体健康。而光、热、氧、水、金属离子等因素都会影响油脂的氧化酸败过程。而开封之后的食用油暴露于阳光和氧气中，变质速度会明显加快，即使未超过保质期，也不建议食用。
