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牛百叶怎么处理才能嫩和脆？
1 买回牛百叶，先在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在牛百叶上的杂质。 2 将牛百叶翻过来，用剪刀去除上面的肥油。
3 然后取适量的碱面，反复正反面揉搓。碱面一定要涂抹均匀，大约揉搓三分钟用水冲净。
4 用粗盐加面粉再次涂抹牛肚反复揉搓，面粉可以起到带去牛肚上面赃物的作用，粗盐的颗粒抑有此作用。约两三分钟后，冲水洗净。
5 再在净盆中加入玉米面放进牛肚用力搓洗，把胃液等杂质搓干，冲净。
6 加2~3两醋继续搓揉，可去掉大部分异味。用清水洗涤一遍捞出，再用盐、醋（量可减少）搓揉一次，清水洗两遍。也可加一点苏打中和一下酸味即可。
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牛百叶怎么处理才能嫩和脆？
牛百叶不能煮得过老，一般牛百叶是不煮的，确切的说是烫一下即可，牛百叶切成丝，盛漏瓢中在沸水中烫3分钟，时间一长，肯定很老，还会缩的很厉害的。你只要等水开了，放入生姜酒（生姜汁加黄酒），牛百叶切好的放下去一烫就好，捞出拌入或浇上调料汁就好。
