巴氏杀菌乳只杀灭乳中致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，其运输、贮存和销售温度均有低温要求；灭菌乳是杀死乳中一切微生物包括病原体、非病原体、芽孢等，不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物，对运输、贮存和销售过程则没有低温要求，保质期也相对较长。
二者的差异还在于外观和风味，巴氏杀菌奶基本上保持了杀菌前的乳白和奶味，而灭菌乳则会使奶色相对变暗，而超高温产生的一定的“焦糊味”也会掩盖奶本来的风味。
没有全脂灭菌的灭菌方法。
全脂指的是全脂牛奶，全脂牛奶的脂肪含量是3.0%，半脱脂奶的脂肪含量大约是1.5%，全脱脂奶的脂肪含量低到0.5%。国外有一种“浓厚奶”，脂肪含量可高达4.0%以上。
