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广式早茶的凤爪是怎样做的(广东早茶凤爪的正宗做法)

广式早茶的凤爪是怎样做的(广东早茶凤爪的正宗做法)

更新时间:2024-01-18 08:23:22

广式早茶的凤爪是怎样做的

选料:每斤11-12只的成年凤爪,个大肉厚。秘制凤爪酱:将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱(两广地区常用的风味辣椒酱)3瓶、花生酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。百合酱:将柱侯酱5瓶、桂林辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖500克、鸡粉150克、蚝油150克、味精半包倒入盆中,充分搅匀即成。这款酱除了腌制凤爪,还用于排骨等其他菜品。注:此“百合”非彼百合,其意为“百搭”,即这款酱除了可以用来腌凤爪,还可以用来腌制排骨等其他菜品,用途非常广。

批量预制:

1、大凤爪5斤解冻冲净,投入沸水中,加醋精150克(可用白醋代替,具有祛除杂味的作用)、麦芽糖100克(上色)搅匀,大火煮至三成熟,捞出晾干表面水分,此时由于沾染麦芽糖,凤爪表面微微发粘。

2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状,捞出沥干油分,然后入沸水快速焯透,去掉多余浮油,捞出盛入冰水中浸泡涨发,待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出,盛入托盘,盖一层冰块后放入冰箱保存。凤爪炸制,发透后放入冰块,入冰箱保存。

制作流程:

1、取出凤爪5斤冲水解冻,控干后倒入锅中,加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟,停火焖20分钟至鸡爪基本熟透,捞出沥干水分,然后加入干生粉800克充分拌匀待用。使用前解冻煮透。

2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀,放入凤爪拌匀,淋少许老抽调色,加入金蒜油50克、豆豉油(阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香,滤掉渣子即成)50克、花生油50克、香油30克拌匀。盆内放入凤爪酱、百合酱、叉烧酱等拌匀。倒入凤爪拌匀后即可蒸制。

3、鲜茶树菇飞水,取80克盛入盘中垫底,摆上三只拌匀酱料的大凤爪,盛入小笼旺火蒸8分钟,取出即可上桌。特点:酱香微辣,饱满弹牙。

制作关键:

1、炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡,这样不但可以涨发得更加饱满,而且肉皮也变得微脆爽口,蒸后不会粘软糊嘴。

2、二次煮熟的凤爪要拌一层生粉后再裹酱料,否则吸附力不足,蒸后酱料容易澥入盘中。

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