1、蒸的时间太短
鸡蛋羹的成型主要跟蛋白的热凝性有关，加热使得鸡蛋中的一种卵蛋白质分子结构发生变化，这一变化可使蛋液变稠，由流体（溶胶）变成固体或半固体（凝胶）状态，一般蛋白在57℃长时间加热开始凝固，58℃呈现混浊，60℃以上肉眼可看出凝固，70℃以上则有柔软的凝固状态变为坚硬的凝固状态，并随温度升高而变得坚硬，通常要蒸好一碗鸡蛋羹需要15分钟，如果蒸的时间过短，就会出现不成形，呈液体状或稀糊粥状的现象。
2
水放多了
做好一碗布丁形态的鸡蛋羹，放水量的把握也十分重要，如果鸡蛋液里水分含量过多，那么蛋的稀释使蛋白质浓度下降，引起热凝固点升高，甚至不发生凝固，导致鸡蛋液在蒸制后很难成型，可能出现粥状形态。
建议
鸡蛋液与水的比例，根据人民群众的长期实验，为1:1—1:3之间比较合适，如喜欢鸡蛋羹老一点就少加一点水，喜欢口感嫩一点的就多加一点水，可直接用盛鸡蛋液的碗进行水的量取更方便准确。
3
加的水太热了
如果鸡蛋羹蒸过之后不成形，看起来更像蛋花汤，稀粥一样的状态，那么主要原因就是打鸡蛋的时候加的水太热了，直接把鸡蛋烫到半熟了，已经烫熟的蛋白会凝结，不会和剩余的蛋液凝固。
建议
鸡蛋液中请加温水或是凉白开水，不要加开水或生水，开水会烫熟蛋液变成蛋花，而生水里有空气，烧沸后会形成气泡，鸡蛋羹易成蜂窝状。
