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为什么鸡蛋羹蒸了半天就是不成形(为什么蒸的鸡蛋羹不成形是糊糊状)

为什么鸡蛋羹蒸了半天就是不成形(为什么蒸的鸡蛋羹不成形是糊糊状)

更新时间:2024-01-09 05:23:44

为什么鸡蛋羹蒸了半天就是不成形

1、蒸的时间太短

鸡蛋羹的成型主要跟蛋白的热凝性有关,加热使得鸡蛋中的一种卵蛋白质分子结构发生变化,这一变化可使蛋液变稠,由流体(溶胶)变成固体或半固体(凝胶)状态,一般蛋白在57℃长时间加热开始凝固,58℃呈现混浊,60℃以上肉眼可看出凝固,70℃以上则有柔软的凝固状态变为坚硬的凝固状态,并随温度升高而变得坚硬,通常要蒸好一碗鸡蛋羹需要15分钟,如果蒸的时间过短,就会出现不成形,呈液体状或稀糊粥状的现象。

2

 水放多了

做好一碗布丁形态的鸡蛋羹,放水量的把握也十分重要,如果鸡蛋液里水分含量过多,那么蛋的稀释使蛋白质浓度下降,引起热凝固点升高,甚至不发生凝固,导致鸡蛋液在蒸制后很难成型,可能出现粥状形态。

建议

鸡蛋液与水的比例,根据人民群众的长期实验,为1:1—1:3之间比较合适,如喜欢鸡蛋羹老一点就少加一点水,喜欢口感嫩一点的就多加一点水,可直接用盛鸡蛋液的碗进行水的量取更方便准确。

3

 加的水太热了

如果鸡蛋羹蒸过之后不成形,看起来更像蛋花汤,稀粥一样的状态,那么主要原因就是打鸡蛋的时候加的水太热了,直接把鸡蛋烫到半熟了,已经烫熟的蛋白会凝结,不会和剩余的蛋液凝固。

建议

鸡蛋液中请加温水或是凉白开水,不要加开水或生水,开水会烫熟蛋液变成蛋花,而生水里有空气,烧沸后会形成气泡,鸡蛋羹易成蜂窝状。

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