灌汤包的面皮可以使用发面或死面制作，具体选择取决于个人喜好和口感偏好。
如果想要制作较为柔软、口感细腻的面皮，可以选择使用发面。发面是指在制作面团时加入酵母或其他发酵剂，让面团进行发酵，使面皮更加酥软有弹性。制作发面灌汤包的步骤如下：
1. 将面粉、酵母、糖和温水混合在一起，搅拌均匀，揉至面团光滑。
2. 将揉好的面团放在温暖处发酵，直到其两倍大。
3. 取出发酵好的面团，将其揉平排气，分割成适量的小面团，搓圆备用。
4. 取一个小面团，用擀面杖将其擀成薄而圆的面片。
5. 将馅料放在面片中央，将边缘往中心合拢，揉出褶皱后用手捏紧口封好。
6. 将灌好馅的灌汤包放在蒸锅内，蒸10-15分钟即可。
如果喜欢面皮较为筋道、嚼劲十足的口感，可以选择使用死面。死面又称为无发酵面，一般不需要经过发酵，制作步骤如下：
1. 将面粉、水、少许食盐放在盆中，搅拌均匀，揉至面团光滑。
2. 将揉好的面团放在案板上，用擀面杖将其擀成薄而圆的面片。
3. 将馅料放在面片中央，将边缘往中心合拢，揉出褶皱后用手捏紧口封好。
4. 将灌好馅的灌汤包放入沸水中煮熟即可。
总之，灌汤包的面皮可以根据个人喜好使用发面或死面制作，它们的口感和风味有所不同。可以根据自己的口味喜好来选择制作方法。
