山西老陈醋的原料具有多样性,一般来说都离不开高梁、大麦、豌豆等五谷。配料特别多,有的是由大麦及豌豆制成的大曲、盐、桂皮等,有的则原料更为丰富加入了大茴、花椒、良姜、小茴、桂皮等,还有醋糟,每个厂的制作工艺和配方都不相同。