制作贵州酸菜需要注意多个步骤才能做出又酸又脆的口感。
1. 首先，酸菜的选材至关重要，应选择嫩白无斑的细瘦头白菜，并将其泡在清水中浸泡一段时间，以去除菜叶上的杂质和细菌。
其次，在制作过程中，应注意卫生和温度控制，以保证酸菜不受到污染和变质。
另外，盐碱水中盐的含量要恰当，过多过少都会影响口感。
酸菜的压制时间也很关键，过长过短都会影响口感，需要在不同的温度下逐渐压制、发酵。
2. 另外，在制作贵州酸菜过程中，还可以添加一些辅料，如干辣椒、花椒等，以增加口感的层次感和香气，制作出更加美味的贵州酸菜。
