酱油发苦一定是酱油过期变质了,要不然是买的劣质的酱油。
这是由食盐里的卤元素造成的，其取决于盐的用量和盐里面氯化物含量的多少。食盐在酱油中除了增加滋味，与氨基酸结合产生鲜味，同时还有防腐杀菌作用。食盐的主要成分为氯化钠，其中含有卤汁及其他夹杂物。卤汁指氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠。酱油中使用的食盐应该水分及夹杂物少（海盐水分不多于7%)，颜色雪白而结晶少；_化钠含量高，最好使用含氯化钠不少于93%的优级盐或不少于90%的一级盐；卤汁含量少，含卤汁过多的食盐有苦味，会降低酱油的品质。
酱油是中式料理中常用到的一种调味品，既可为菜肴增香增色，还能带出食材本身的鲜味，下面来了解一下酱油放多了苦该怎么补救。1、加些糖如果不慎将酱油放多了可以加些白砂糖来中和酱油的咸味，而且加入糖翻炒后菜肴会别具一番风味，对于甜咸口的人来说很是受用。2、加水如果当酱油与料理已经完全混合，或者在菜品即将完成时发现味道过重或颜色过深。此时应立即加入热水或者温水，让味道随着酱油的稀释而减轻。切不可加入凉水，不但会破坏菜品的口感，还有可能破坏菜品的造型。3、加入其他食物这种做法和加水原理相似，都可以稀释中和酱油的味道，可以在加多酱油的食物中立刻加入经常烹饪的食材，例如辣椒、淀粉、胡萝卜、土豆、青菜等能够很强的吸收味道的食材，合理的平衡菜品的味道，这样不但不会破坏菜品的造型，同时会让菜品的口感变得更加丰富。4、加些牛奶炒菜时酱油放多了，可以加点牛奶补救一下，能减轻酱油的咸味，还能冲淡酱油的颜色。如果还有菜花、土豆、胡萝卜等配菜，可以放进锅内一起炒，也可以降低酱油对菜色和味道的影响。
