腊肠是漳州人的喜爱美食。腊肠一般选用猪肉与肥肉搭配，加入糖、盐、味精、加酒去腌制，有些配料可根据个人喜好再加入。
一、闽南腊肠制作方法和配方如下。
配料：
猪肉（腿）：10斤
白糖：1斤
白酒：1斤
猪小肠：2斤
精盐：50克
味精（可不放）：50克
二、制作步骤如下：
1、猪肉选去皮前腿肉，肥瘦三七比例。切小丁，或者用机器绞成细条会比较好灌。
2、倒进高粱酒，放白糖，盐，（味精可放可不放）。
3、用手搅拌均匀，腌制半天（3小时左右）。
4、新鲜小肠用筷子戳进去翻洗干净。加生粉进去抓洗掉黏液。现在也有卖腌渍的肠衣。但我们还是喜欢用新鲜猪肠来做比较放心，口味也比较好。
5、新鲜小肠用筷子戳进去翻洗干净。加生粉进去抓洗掉黏液。现在也有卖腌渍的肠衣。但我们还是喜欢用新鲜猪肠来做比较放心，口味也比较好。
6、拿起猪肠一端，系上棉线。另一端套住漏斗底部。把腌制好的料继续翻拌均匀。从漏斗口灌进去。再用手捋捋肠子。一根灌好了，再用刚才那端的棉线系上这头。
7、如果肠子太长，灌好可以拿棉线中间再扎起来。
8、全部灌好，水洗一下捞出。
9、挂在阴凉通风处。尽量不晒到太阳。差不多五六天左右就可以了。
鉴别腊肠的方法：
优质腊肠，腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色，脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质，手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性，切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。
