烤鸭皮好不好是哪个工序决定（烤鸭皮怎么才能持久脆不回软）

有以下几个方面决定。在制作脆皮烤鸭的过程中，需要注意它所使用的皮水，皮水也叫脆皮水，有时我们做烤鸭皮不脆，影响因素就可能与皮水有关。因此，在我们制作烤鸭的时候，就要重视脆皮水的作用，皮水的调配比例等，如果把某种材料放多了，可能就会影响到烤鸭的口味。

脆皮烤鸭的皮脆不脆，还与烤制的火候有关。因为，皮水是要经过与火候的搭配才能起作用，所以在整个过程中，需要把握好烤鸭的火候，不能过大也不能过小，合适的火候可以使皮水中的糖分分解，更有利于烤鸭外表皮的颜色。