* 糖浆一定要沿料理盆壁慢慢倒入，要不然倒在搅拌头上，会让盆壁沾上大量糖浆，而减少糖浆量。继续高速打足8-10分钟至蛋白霜变得温热30来度即可。*做法步骤4蛋白霜的状态是不晾皮马卡龙的的关键！也可以说，不晾皮的马卡龙的直接原因就是你的蛋白霜状态决定的，跟搅拌无关！！* 蛋白霜分三次拌入，头两次都要在盆壁抹开一圈这样拌，其实是抹压的方式拌开。要让蛋白霜紧紧的包裹住每一粒杏仁粉。。。第三次才翻底，翻拌，大概25次左右这样。。。总之看状态，拌匀是一定要的，面糊捞起呈不间断丝带状下落就行啦(搅拌！避免空心，歪裙边，无底的主要原因！)* 挤完面糊，用力震一震烤盘底，尽量的避免马卡龙空心现象。当然，这不是唯一让马卡龙空心的原因，至少可以让马卡龙烤出来是平的。* 保证不开裂一个重要原因是上面的蛋白霜一定要打到位以外，每烤一盘马卡龙之前，确保烤盘一定要是冷的，不然会造成马卡龙烤制途中产生开裂现象。如果面糊里 因为方子需要加了可可粉，或者用的是液体色素，这两个原因就需要晾皮了，要不然也会开裂。(所以开裂原因大致可分为以上3种情况)* 尽量一次性将拌好的面糊装入裱花袋，一个装不完就准备2个裱花袋。暂时不使用时，头尾要用打夹子夹好，避免面糊和空气接触而避免消泡，面糊结皮等。* 烤好的马卡龙饼一定要是表层是脆的，里面却是湿润的，不是那种整个饼身一掰，还会有清脆声，那就代表烤过啦。这个是最不好掌握的，自己多多摸索吧，跟你的烤箱战斗
