首先,加热温度越高,舒芙蕾就膨胀得越高:此时单纯的热膨胀越剧烈,混合料里也有更多水分成为蒸汽。
同时,烹煮温度较高,也表示接下来压力会升得更高,而塌陷的速度也更快。然后还有质地产生的效应。浓稠的舒芙蕾混合料无法如稀混合料那么容易发起来,不过一旦发起来也较不会塌陷。结实的泡沫可以抗拒过量压力。因此决定舒芙蕾表现的两大关键因素为烘烤温度及舒芙蕾拌料的浓稠度。
热烤箱搭配稀混合料,相较于温烤箱(或隔水加热)搭配浓拌料,前者膨胀的效果较为剧烈,不过在餐桌上塌陷的程度也更厉害。最后,有项事实会随着舒芙蕾的起落而起落:将塌陷的舒芙蕾再放进烤箱时,它会再度发起来。
