做水煮肉片肉咬不动熟了,肉片应横切筋络,不可顺筋络切片,否则也易导致肉片成熟后绵老、嚼不动的现象;肉片上浆前通常先用清水浸泡10分钟,浸泡目的是让肌肉纤维中蛋白质充分吸收水分,使肌肉组织的体积膨胀,再进行上浆腌制。也可加入适量水同其它上浆料一起拌入肉片内,使肌肉组织吸水而变嫩。
做水煮肉片肉咬不动熟了,肉片应横切筋络,不可顺筋络切片,否则也易导致肉片成熟后绵老、嚼不动的现象;肉片上浆前通常先用清水浸泡10分钟,浸泡目的是让肌肉纤维中蛋白质充分吸收水分,使肌肉组织的体积膨胀,再进行上浆腌制。也可加入适量水同其它上浆料一起拌入肉片内,使肌肉组织吸水而变嫩。