熟成牛排是指将牛肉放置在恒温恒湿、无菌等条件下，让肉自然分解产生反应后制成的牛排。它分为干式熟成和湿式熟成两种。
1. 湿式熟成非常常见，你去到超市里看到那些密封包装的冷藏或冷冻牛排就是湿式熟成的一种，将牛排密封包装，保存着特定低温环境中，让其在包装内进行熟成。
这种熟成方式操作简单，非常方便，自己个人在家也可以制作，成本很低，所以湿式熟成的牛排一般都比较便宜。
2. 干式熟成的话比湿式熟成复杂很多，现在都是借助熟成柜或者熟成实等机器来实现，干式熟成的周期也比较长，所以价格相对比湿式熟成的牛排来说会比较昂贵。
干式熟成牛排在熟成过程中，牛肉表面的肌肉会硬化变干，内部肌肉组织则相反，会软化变得松散，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以干式熟成后的牛肉会有浓郁的香气。
