韭菜炒鸡蛋要多放油。
鸡蛋很吸油，24寸的平底锅炒三个鸡蛋，油大约起码要有半公分厚。或者可以说，起码要有两个鸡蛋那么多。然后一定要把油烧热，略微冒烟，或者把筷子扎进去有大气泡，一次性的，果断的把所有蛋液一股脑的倒进去，开大火然后倾斜旋转锅子，让鸡蛋摊成一张饼。当底部蛋液凝固，即整张鸡蛋饼浮在油上随着你的晃动可以滑动并且有气泡中间鼓起大包的时候，用锅铲把鸡蛋饼怼碎并翻炒。这时候锅里油已经很少了，表面没有凝固的蛋液流到锅表面很容易焦，一定要快速翻炒。最后当所有蛋液都凝固就立刻出锅，不然会变老难吃，尤其是韭菜炒鸡蛋这种吃鲜嫩劲儿的菜更要注意。再说韭菜炒鸡蛋，最简单的办法就是把韭菜切碎倒入打好的鸡蛋液里，加上盐和十三香，然后按照炒鸡蛋的法子用不上两分钟就出锅了，弄一碗大米饭扣上，准没错。
