直切 一般左手按稳原料,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。直切要求:
第一,左右手要有节奏地配合;
第二,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的原料形状均匀,整齐;
第三,右手操刀运用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;
第四,右手操刀时,左手要按稳原料。
直切 一般左手按稳原料,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。直切要求:
第一,左右手要有节奏地配合;
第二,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的原料形状均匀,整齐;
第三,右手操刀运用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;
第四,右手操刀时,左手要按稳原料。