和面 1.水量问题 和面之前，我先说一下水的问题，一般面食的配比都是面：水=2：1，但我家地处北方天气干燥，面粉特别的吸水，按2：1的比例和的面我揉都揉不成团，跟更别说做饺子皮，擀饺子皮得累死，还得咬不动。所以我一般500g面粉常规都300g水，甚至可能再多一些，大家不必非要一点不差，要根据自己的实际情况去斟酌。
2.面絮状态 蒸饺一般皮厚，所以面要软一些。如果要吃劲道些的，可能冷水和面更好，但我没试过，感兴趣可以试一下。
开水烫的面要保持在一半，另外一半就是温水和面，这样才能保持蒸饺皮厚但柔软的口感。
在和面絮的时候要大概感受一下，水慢慢的撒进去，每撒一点就用筷子搅拌成面絮，到最后面絮一般都呈比较大块，大概占3/4，较少细小的面絮占不到1/4，而且散干面粉也基本比较少就差不多了。
面粉均分两部分，加少许盐拌匀，面粉放一个平一点的盆里，一条线把面粉分成两部分，一半开水汤面，一部分温水和面，两部分面絮揉成一个团，多揉一会揉成光滑的面团。醒面20分钟。
