炸油豆腐，不是刚开箱的水豆腐就可以炸的，还要把豆腐的水滴干，自然冷却之后才行。女人们炸油豆腐，在打完过年豆腐之后一两天才开始。炸油豆腐需要好柴火，最好是干柴，也有人家没有剩余柴火时，只好搞湿柴来生火，湿杂木生火，只要燃烧之后，会有大火和火子，只是有些烟，熏人而已。
炸油豆腐需要一个会生火的人来协助，生火时常要摸两样东西，一是柴火，二是火钳，这些东西很邋遢，炸油豆腐常常要切豆腐，轮回换难洗手。生火一人，炸豆腐一人，这样分工明确，速度会快些。小时候，我在家里，每年炸油豆腐，就帮母亲生火，做她的帮手。
炸油豆腐，一般采用植物油。农村的植物油有三种，即菜籽油、茶籽油、花生油等，用菜籽油的人家最多，每家每户都有菜籽油，炸出来的油豆腐颜色深，看上去有点黑灰色，晒干就有些老色了；茶籽油炸出来的油豆腐最好看，那金黄灿烂的油豆腐，色气很好；花生油炸豆腐的比较少，主要是炸纯花生油的少，炸出来的豆腐有花生炒熟的芳香；也有家庭用猪油炸油豆腐，猪油炸的油豆腐颜色比较嫩，带嫩黄色或米黄色，吃起来质地比较柔软。
炸油豆腐先把一锅植物油烧开，检测一次，再把整块豆腐切成两片，以对角交叉切两刀，一块豆腐切成八个匀称的三角板，一锅可以炸四至六块豆腐，切好三角板的豆腐刚好一菜碗。也有人家把豆腐切成方丁的，炸出来的油豆腐看上去鼓鼓的，像豆腐丸。据我所了解，衡山的油豆腐是切丁的。
炸油豆腐，水豆腐沿锅沿轻轻的倒入锅里，否则油会溅得到处都是。豆腐滑进油锅，油立刻噼里啪啦响开了，翻滚着，冒着浓浓的白雾。等白雾慢慢变清，再用捞豆腐的漏斗推油里的豆腐块，让其不粘锅。炸一会儿，油豆腐渐渐炸空，慢慢浮起来，鼓得老大，等油豆腐炸透，把油豆腐捞起，放进事先准备的盘里或桶里，散上食盐。经过两三天的冷却，食盐化成水，慢慢浸入油豆腐，油豆腐鼓起的气囊渐渐收缩，回复到切豆腐时的大小。这时，油豆腐色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。
