大酱下稀,可以发酵后期让水分蒸发,达到所需水分。一般来说,大酱酱曲和水的比例1:3左右,如果水分相对偏大,延长发酵周期,发酵品温高些,同时一天两次搅拌,让水分挥发出来就行了。
还有一种方法后面的酱曲直接加入也能降低大酱的水分。